No cabe duda de que el sector hostelero es uno de los que más tiene que aportar cuando hablamos de responsabilidad social y sostenibilidad. Pocos gremios de profesionales tienen tanto que decir en lo relativo a asuntos como la reducción del impacto en el entorno, el equilibrio ecológico o la preservación de las especies.

Y la buena noticia es que en los últimos años están siendo muchos los negocios que van aportando su granito, principalmente en relación a la reducción y gestión de residuos, el sistema de aprovisionamiento de materias primas, el cuidado del agua/energía o la reconversión de productos.

Sobra decir que, como en la mayoría de casos, el objetivo que persigue cualquier comprometido propietario de restaurante es apostar por la sostenibilidad sin perder rentabilidad. De ahí que lo más habitual sea  incluir procesos y acciones que apunten a la sostenibilidad pero teniendo muy presente tanto la productividad como los resultados económicos del negocio.

Las tres R aplicadas a la hostelería

La famosa ley de las tres R del reciclaje no es nada nuevo, pero no por ello debemos dejarla de lado siempre que hablemos de hostelería y sostenibilidad. Su origen se lo debemos a Greenpeace, ya que fue esta ONG la que se desmarcó del resto hace años, proponiendo disminuir los residuos aplicando la reducción, la reutilización y el reciclaje. 

Y, obviamente, esta estrategia ecológica puede ayudar, y mucho, a cualquier establecimiento hostelero a la hora de reducir su huella de carbono y convertirlo en un local mucho más sostenible. No hay más que fijarse en el gran trabajo que están haciendo chefs como Javier Olleros (Culler de Pau) o Eneko Atxa (Azurmendi), ambos al frente de dos de los restaurantes más sostenibles de España.

Pero esto no es algo exclusivo de espacios de alta gastronomía como los que acabamos de mencionar. Cualquier bar o restaurante tiene la posibilidad, por ejemplo, de disminuir su consumo para generar menos desechos. Básicamente, consistiría en aplicar este principio al desperdicio alimentario, al control de la merma que se genera durante el cocinado o a una mala previsión en la compra semanal.

Con esto ya habríamos dado un paso de gigante en el primer punto (reducción), así que ya podemos pasar al segundo (reutilización). A este respecto, conviene señalar que se trataría de dar una segunda vida a algo ya usado o que antes desechábamos. Y hablando de hostelería es fácil que pensemos en envases (de vidrio), pero también en elaboraciones que no han llegado a servirse, además de reutilizar las sobras no manipuladas (trash cooking). 

Y llegamos a una de las más importantes, la R de reciclaje. Como ya sabes, esta acción consiste en depositar materiales ya usados en los contenedores adecuados para que puedan convertirse en nuevos objetos. Aquí es donde entran bricks, botellas, latas, cajas, servilletas de papel, aceite,… Son infinitas las cosas que forman parte del día a día del restaurante y que pueden reciclarse fácilmente. 

Cabe señalar que en este punto es determinante tener muy clara la diferencia entre envases biodegradables y compostables con el fin de hacer una buena separación.